Energetická hodnota potravin

• Zdrojem energie v potravinách jsou jen základní energetické živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy.

• Vitamíny, které přijímáme v nepatrných dávkách, a jsou využívány pro zvláštní účely, nemají žádný energetický význam.

• Energetická hodnota potravin nebo pokrmů je množství energie, které se uvolňuje při jejich spálení, případně při jejich dokonalém strávení v organismu. Vyjadřujeme ji v kJ.

• Tuky poskytují nejvíce energie, proto energetická hodnota potravin s vysokým obsahem tuků je nejvyšší (sádlo, máslo, apod.) V bílkovinách a sacharidech je energie méně (1g tuku nám poskytne 38,9 kJ, bílkoviny a sacharidy mají v 1g jen 17,1 kJ). Je však mezi nimi rozdíl. Potraviny s vysokým obsahem sacharidů se po trávení dobře vstřebávají a poskytují rychle využitelnou energii. Bílkoviny se využívají k jiným účelům a jako zdroj energie se využívají pouze tehdy, nemá-li organismus jiné zdroje energie (sacharidy, tuky) – tedy jestliže delší dobu hladoví. Můžeme říci, že na krytí energetických nároků se využívají pouze sacharidy a tuky. Veškeré organické živiny umí lidský organismus využít, jsou-li v dostatečném množství a ve správném vzájemném poměru. Proto, jak již bylo zmíněno, má být z celkového energetického množství přijímaného ve stravě 10-15% bílkovin, max.30% tuků a 50-55% sacharidů. Kromě toho jsou nutné i základní vitamíny a minerální látky. Pro správné využití energie z potravin je nutné i správné složení stravy.

• Energetický příjem potravy musí odpovídat energetické potřebě člověka. Celkovou energetickou potřebu můžeme rozdělit na:

1. bazální potřebu – na zabezpečení základní látkové výměny, základní nepostradatelné životní procesy v organismu člověka při úplném tělesném a duševním klidu. Představuje asi 6 300-7 300 kJ na den.

2. růstovou potřebu – na zabezpečení růstu a pro jiné biologické stavy. Je to množství energie, která se spotřebuje na růst nové tkáně. Nejvyšší hodnoty dosahuje v kojeneckém věku a postupně s poklesem intenzity růstu klesá. Energetická potřeba však stoupá v období těhotenství a při některých chorobných stavech.

3. specificko-dynamický účinek – na zabezpečení využitelnosti potravin. Je to ta část energie, která se využije přímo na látkovou výměnu živin. Představuje 30% bílkovin a energie, u tuků a sacharidů průměrně asi 5%. Protože člověk jí v podstatě stravu smíšenou, připadá na specificko-dynamický efekt průměrně asi 10% energie dodané stravou.

4. ztrátovou potřebu – při výpočtu množství energie musíme počítat i s určitou ztrátou během kuchyňské úpravy, při servírování apod. Při těchto úkonech se snižuje množství potravy i její energetická hodnota přibližně o 10% z celkové hodnoty.

5. pracovní potřebu – má zabezpečit fyzickou a psychickou práci na svalovou práci a na zabezpečení tělesné teploty. Lehká práce zvyšuje potřebu energie o 2000-5 000 kJ, středně těžká práce asi o 6000-12 000 kJ a těžká práce o 12 000- 20 000 kJ denně.

Je ještě mnoho dalších faktorů, které ovlivňují energetickou potřebu organismu a energetické využití potravin. Např. ve vyšším věku se energetická spotřeba snižuje a i využití potravin je menší.

Biologická hodnota potravin

• Potrava je nejen dodavatelem energie, ale i zdrojem látek, z nichž se buduje struktura tkání našeho organismu. Další velmi důležitou složkou potravy jsou látky, které ovlivňují činnost hormonů a enzymů v těle, podílejí se na složení vnitřního prostředí a případně jsou využívány při mnohým jiných důležitých biologických úlohách. Jde zejména o vitamíny a minerální látky a ve velké míře i o bílkoviny.

• Podle toho, kolik je v potravě stavebních a dalších biologicky významných látek, a podle toho, do jaké míry potrava splňuje některé důležité nároky organismu, hovoříme o biologické hodnotě potravin.

• Biologická hodnota potravin je tedy množství biologických a funkčně důležitých složek potravin – zejména vitamínů, bílkovin a min. látek – které jsou a nutné pro zabezpečení činnosti všech orgánů v těle.

• Potraviny, které dodávají pouze energii (např. některé zdroje sacharidů), ,mají zejména energetickou hodnotu a pouze malou biologickou. Potraviny s vysokým obsahem cenných bílkovin, vitamínů, min. látek ( např. mléko, vejce, maso,..) jsou biologicky velmi hodnotné.

• Biologická hodnota zdrojů bílkovin, se určuje zejména podle toho, zda obsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Takto hodnotné jsou převážně bílkoviny živočišného původu – především bílkoviny vajec a mléka.

• Biologická hodnota zdrojů tuků je závislá na několika faktorech. Závisí na obsahu nenasycených mastných kyselin, na obsahu původních vitamínů rozpustných v tucích a na stravitelnosti tuku. Biologicky hodnotné je např. máslo, které obsahuje více vitamínů a některé oleje obsahující více nenasycených mastných kyselin. Hovězí lůj a slanina jsou těžce stravitelné, tím jejich biologická hodnota klesá (klesá jejich využitelnost).

• Biologická hodnota zdrojů sacharidů závisí zejména na obsahu sacharidů a jiných biologicky cenných látek. Vysokou biologickou hodnotu má např. zelenina, ovoce, brambory. Ve zdrojích sacharidů je důležitý i obsah nestravitelných vláknin, které mají význam při prevenci některých chorob.